On la trouvait déjà dans la composition de certains aliments: bonbons Ricola, chocolats Villars, Fanta «Still», thé Weight Watchers de la Coop. Elle débarque maintenant sur les tables sous forme liquide ou de poudre blanche pour sucrer thés, cafés, boissons chaudes ou tout autre met à adoucir. Autorisée depuis quelques mois en Suisse, la Stevia, ou plutôt ses extraits, peut désormais être achetée dans certains magasins bio, pour servir d'édulcorant naturel.
«Ka'à eirete», «la feuille au goût du miel», était déjà connue par les Indiens Guarani du Paraguay il y a plus de 2000 ans. Décrite pour la première fois par le botaniste espagnol James Steven, la plante fut baptisée à la fin du XIXe siècle par le médecin suisse Moisè Bertoni, Stevia rebaudiana bortoni en l'honneur du chimiste paraguayen Ovidio Rebaudi, qui réussit le premier à isoler les substances chimiques responsables de son goût sucré. Ces molécules, les rebaudiosides A et les stéviosides, ont un pouvoir sucrant 300 fois plus important que le sucre blanc. Comme édulcorant ou additif alimentaire, la plante est conseillée particulièrement aux gens souffrant de diabète et d'hypertension, en raison de ses capacités à baisser le taux de glucose dans le sang ainsi que la tension artérielle.
Largement utilisée dans les pays d'Amérique latine ainsi qu'en Chine et au Japon, la Stevia ainsi que ses extraits ont été interdits dans les denrées alimentaires en Europe et aux Etats-Unis jusqu'en juin 2008, car ils étaient soupçonnés d'avoir un impact délétère sur la reproduction humaine. Depuis lors, en Suisse, user sans autorisation de ses feuilles n'est possible que pour des tisanes, avec une dose maximale de 2% par rapport aux autres plantes. Pour toutes les nouvelles applications, les extraits de Stevia ne faisant pas encore partie de la liste des additifs autorisés, l'Office fédéral de la santé publique doit évaluer au cas par cas leur utilisation en tant qu'édulcorant.
Suite à de nouvelles études scientifiques, les experts en alimentaire du comité mixte Organisation mondiale de la santé/Food and Agriculture Organization ont autorisé une dose journalière de 4 milligrammes d'extraits par kilo de poids corporel, pour autant que ces extraits contiennent 95% de glycosides de stéviol, les molécules responsables du pouvoir sucrant. En effet, des substances moins pures pourraient inclure des éléments de la plante dont on connaît encore mal les effets sur l'organisme.
Vittorio Giusti, médecin nutritionniste et endocrinologue au CHUV, à Lausanne, précise que «si, a priori, il n'y a pas de problèmes pour les consommer en tant qu'édulcorant, il faut s'en méfier dans le traitement de l'hypertension et du diabète. En effet, pour ces applications, il faudrait alors en absorber une dose plus importante que la dose journalière autorisée».
Quant à la crainte que la Stevia puisse avoir un impact négatif sur la reproduction humaine, elle n'est pas totalement infondée. Vittorio Giusti: «La Stevia est aussi connue comme plante abortive dans les pays d'Amérique latine. Par précaution, les femmes enceintes devraient donc s'abstenir d'en consommer.»
Le professeur honoraire en phytochimie à l'Université de Genève Kurt Hostettmann, lui, se veut rassurant: «La consommation de la plante, sans problème depuis plus de trente ans en Asie et en Amérique latine, nous permet de prendre du recul par rapport à nos craintes et réticences.» Comme le rappelle le scientifique, «la Stevia n'est pas la seule plante au pouvoir sucrant. La réglisse l'est aussi, mais son utilisation n'est pas indiquée dans les cas d'hypertension. Quant à la thaumatine, une autre molécule avec un extraordinaire pouvoir sucrant - 3000 fois plus que le sucre -, qui provient du fruit du Katemfe en Afrique, elle fait l'objet d'un énorme intérêt commercial.»
Concernant la Stevia, les lobbies du sucre et des édulcorants ont d'ailleurs probablement contribué à ralentir la commercialisation de ses extraits en Europe et aux Etats Unis. Le marché a commencé à s'ouvrir depuis environ une année, lorsque les grands groupes Coca-cola et Pepsi ont obtenu l'autorisation d'utiliser la plante comme additif alimentaire.
Par rapport aux autres végétaux similaires, la Stevia présente certains avantages. Comme le précise Kurt Hostettmann, «ses composants sont stables à des fortes températures, dans des solutions acides et basiques, et relativement faciles à extraire. Cette opération peut se faire avec simplement de l'eau, ce qui permet d'éviter la présence de résidus de solvant dans la préparation finale.»
Un doux avenir est-il donc réservé aux extraits de Stevia? Sébastien Tubau pense que oui. Non sans intérêt puisqu'il en vend dans son magasin Espace Renaissance à Morges: «Les extraits de Stevia seront de plus en plus commercialisés, et pas seulement en poudre ou en liquide, mais aussi en tablettes. Ils constituent une vraie alternative naturelle à l'aspartame et aux autres édulcorants de synthèse.»
Largement cultivée au Brésil, en Chine, au Japon et au Chili, la Stevia peut aussi l'être en Suisse, «bien que ce soit une plante qui ne supporte pas le gel», précise Xavier Simonnet, chef de projet à Médiplant, centre de recherche sur les plantes médicinales et aromatiques, à Conthey. D'ailleurs, suspendues quelque temps, des études suisses «vont probablement reprendre ce printemps, explique-t-il. Elles auront pour but de sélectionner un type de Stevia le plus riche possible en molécules sucrantes, et peu sensible aux parasites végétaux.»
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